В ноябре прошлого года я понял, что мне интересно крафтовое пиво. Его много, оно разное, вкусное, дешевле вина или виски, бутылочки красивые, одной обычно хватает. Мне хотелось писать о том, что я пробую, потому что это моя карма и супер-способность. Я завел телеграм-канал, куда стал выгружать наблюдения о каждой продегустированной бутылке, чтобы как-то в этом ориентироваться и почувствовать разницу.
Это сработало — я научился медитировать на пиво: выбрал в лавке, сфотал, открыл, перелил в стакан, дал подышать, понюхал, попробовал, записал в блокнотик, что в этом все видишь — кайф. Такого рода медитация — это один из способов детализировать мир человека-молодца-и-достигатора, который привык искать во всем пользу, но вместо счастья нажил себе одни неврозы. Об этом мы говорим в подкасте, послушайте, вдруг отзовется.
Расскажу, что понял, как пью и в чем тут польза.
При этом важно понимать, что любой алкоголь — опасная штука: он влияет на здоровье, поведение и может стать зависимостью. Поэтому я не буду рекомендовать увлечение крафтовым пивом как видом осознанной медитации, которая подойдет всем. Про влияние на здоровье в конце поста.
Коротко о пиве
Пиво — это напиток из злаковых, воды, дрожжей, хмеля, специй, меда, сиропов, фруктов, других странных вещей и это нормально.
Есть немецкий закон о чистоте пива (райнхайтсгебот), по которому в напитке должны быть только вода, солод и хмель, но он давно уже перестал быть мерилом качества. Пиво не перестает быть пивом, если туда добавить шоколад и потом выдержать в дубовой бочке.
Самое важное в пиве — солод, хмель и дрожжи.
Солод — намоченные, пророщенные и обжаренные злаковые: ячмень, рожь, пшеница, кукуруза. Солода в хорошем пиве обычно не меньше 50%. Это основа хорошего напитка.
Чаще всего используют ячменный солод, разбавляя другими видами и сортами, чтобы вкуснее. Сорта базового ячменного: пилснер, британский бледный, американский бледный, обжаренные венские и мюнхенские. Тот самый узнаваемый «хлебно-пивной» вкус — вкус ячменного солода.
— Пилснер — самый светлый, его используют в бланшах и светлых элях.
— Британский бледный (british pale malt) на самом деле темный и с ярким вкусом бисквита и ореха. Его используют для варки классических стаутов-портеров. Это он отвечает за ореховость и шоколадность во вкусе.
— Американский бледный бывает двух и шестирядным. Я сам еще толком не понял разницу. В целом добавляет во вкус крекерности, зернистости и медовости.
— Венский и мюнхенский обжаривают сильнее всего. Из них получаются боки и всякие квасные дункели.
Короче, солод — база.
Хмель — многолетнее растение, которое добавляет напитку вкус, аромат, горечь и нагоняет градус. Еще он натуральный консервант, который спасает пиво от закисания. ИПУ — охмеленное пиво придумали именно так, чтобы оно не скисло за время путешествия из Англии в Индию.
Хмель, как и виноград бывает разных сортов, который в зависимости от терруара добавляет напитку свой вкус. Самые известные сорта: Коламбус, Сентинель, Цитра, Чинук, Магнум, Мотуека, Мозаик. Вообще их сотни.
А еще в пивоварении используют высушенный и влажный хмель. Высушенный варят в 90% случаях. Его сушат после сбора урожая, чтобы использовать в варке на протяжении всего года.
Влажный, то есть свежесобранный — этот тот, который варят сразу после сбора, потому что у него короткий срок хранения, практически сутки. Из него получается ограниченная партия сезонного пива и оно редкое.
При варке сочетают несколько сортов хмеля, чтобы получилось интереснее и насыщеннее. Сочетание — это отдельный вид искусства. Есть монохмелевые сорта пива, но они сильно проще.
Правильно подобранный хмель расширяет вкус и сознание. Например, цитрусы в Мутант Диско — не ароматизатор, а результат сочетания хмеля Цитра, Магнум и Коламбус.
Хмель в пиво добавляют в разных состояниях: шишки целиком и измельчённые, пыльцу (лупулин), хмелевые экстракты. Всё это — натуральные продукты, которые по сути являются просто разными частями одного растения и используются они на разных стадиях производства для разных целей. Однако в масштабах индустрии ключевую роль играет гранулированный хмель. Это тот же хмель, только он высушен, спрессован, весит в 5 раз меньше и легче транспортируется.
Хмель — добавка для расширения вкуса, аромата и горечи.
Дрожжи — одноклеточные грибы, которые сбраживают сахар. Условно делятся на два типа: для верхнего и нижнего брожения, то есть приготовления элей и лагеров.
Все пиво делится не на светлое и темное, а на эли и лагеры. Эли — это верховое брожение при теплой температуре в подвалах. Лагеры — низовое в холодильниках. Эли насыщеннее и старше, лагеры суше и технологичнее.
Дрожжи — помощник. Хотя существуют разные штаммы, которые тоже умеют разные и там все сложно, на самом деле.
Что интересно мне: насыщенное и плотное
Мне нравятся стауты, барливайны и ИПЫ.
Стауты, как и портеры — это такие темные британские эли с характерной жженной горечью. Они бывают разных видов: русские имперские, молочные, овсяные, устричные, сухие.
Балтийский портер при этом не эль, а лагер, который варят на низовых дрожжах, он получается суше, но он такой же насыщенный и жженный.
Мой любимый сорт — КБС (Кентукки Брекфаст Стаут). Это русский имперский стаут, который варят с добавлением кофейных бобов, покрытых шоколадом, а после год настаивают в бочках из-под бурбона Джек Дэниелс. Стоит 500₽ за 0,33мл, в нем 13% алкоголя и 25% плотности.
Барливайн — это крепкий насыщенный и охмеленный эль с фруктовыми нотами и ароматными букетами. Это пиво, которое прикидывается вином.
Из последнего понравился Дисторшн от российской пивоварни Джоус. 260₽, 11% алкоголя, 29% насыщенность. По запаху медово-карамельный и полнотелый. Во вкусе алкоголь, мед, дальневосточная переспелая груша (да-да), в послевкусии — барбариска, водянистость, алкоголь и внезапная острота, когда показалось, что пиво уже полностью раскрылось.
ИПА (IPA, Indian Pale Ale) — самый популярный стиль среди крафта. Это британский эль сильного охмеления, который появился в 19 веке для индийских подданных Британии, страдающих от плохой воды. Отличается насыщенным вкусом, узнаваемой хмелевой горечью и тонной полутонов: цитрус, тропики и фрукты. ИПУ точно ни с чем не спутаешь.
Там тоже куча разновидностей: двойная, белая, брют, британская, американская, бельгийская, черная, монохмелевая.
Любимец — Мутант Диско Вайт ИПА. Белая — это сезонная разновидность, где свежий хмель варят с пшеничным солодом. Получается летняя терпкая история. Во вкусе четкий хлеб, потому что это пшено. Насыщенность не такая ожидаемая, но все равно очень хорошо. Постепенно добегают газики и алкогольность. В послевкусии цитрусы и легкая медовость. 500₽, 6% алкоголя, 17% плотность.
Впрочем, квадрюпели, дункели, АПЫ и другие ребята мне тоже нравятся. Главное, чтобы насыщенно и было что различать.
Все это показывает, что пиво — это не обязательно квасообразный напиток с кислой отрыжкой. Оно может походить на портрвейн, коктейль олдфэшн или какой-нибудь херес.
Я начал со стаутов, потому что крепкое, темное и гарантированно насыщенное. Приходил в пивной магазин и покупал какую-нибудь бутылку с надписью стаут. Пока не перепробовал 10-15 разных сортов, думал, что оно все одинаковое.
Сейчас выбираю напиток по плотности начального сусла (original gravity). Это показатель насыщенности пива. Максимальное значение — 40%. Чем больше, тем сложнее вкус и аромат. Я выбираю не ниже 17, потому что ниже для этих сортов — почти всегда вода. Правда, большое значение не всегда гарантирует вкус. Все-таки важен баланс между всеми ингридиентами, криворуких одна насыщенность не спасет.
В чем кайф
Для меня процесс состоит из выбора, фотографирования, разливания и питья в правильной обстановке с блокнотом под рукой.
Выбор. Я захожу в любую пивточку с крафтовым холодильником. В специализированном магазине шанс найти что-нибудь интересное выше, но в обычной точке с пивом на кранах тоже попадается какая-нибудь случайная жемчужина, которую зачем-то оставил поставщик. Так я случайно нашел дичайше вкусного и крепкого имперца 2016 года от калифорнийских Стоун Брюери. Ребята в магазине даже не знали что это и зачем.
При выборе я смотрю пивоварню, плотность и проверяю отзывы в рейтбире. Это как вивино, только для пива. В нем ставят оценки и пишут дополнительную важную информацию.
В самом начале я покупал любую новую бутылку с надписью «стаут», но когда много чего перепробовал, то водянисто-газонное уже пробовать не хочется.
Достаточно быстро начинаешь ловить удовольствие от поиска интересного (не меньшее, чем от распития): заходишь в новые места, разговариваешь с барменом. Здесь главное ограничивать себя в бюджете, потому что даже если не собираешься пить все сразу, денег на это может уйти немало.
Однажды в Японии я бегал за пивом 13,5 километров, потому что жена каталась на горе, я нет, было скучно, интернет говорит, что хорошая крафтовая полка в соседней деревне — челлендж аксептед
Фиксация. Это странная штука, но мне действительно важно отметить то, что я пью. Сфотографировал и записал — значит было. Это странно, но вот так оно для меня работает.
Питье. Мне важно пить в подходящей обстановке: чтобы никуда не спешить, в спокойном состоянии, кайфуя от окружения и в хорошей компании. Выпить ради того, чтобы выпить или попробовать как можно больше разных марок — это какая-то шляпа.
Перед каждой бутылочкой я готовлюсь и спрашиваю себя «хочу ли я на самом деле сейчас кайфануть от бутылочки пива». Часто бывает, что нет — и тогда я просто от этого отказываюсь. Всего не перепробовать, смысл в том, чтобы заземлиться и получить удовольствие от момента, где пиво — составляющее.
Важно помнить про правильную температуру. Не все пиво должно быть холодным и со стаутом это точно не работает. Ледяной стаут будет резким и горьким, а теплый найдет баланс между сладостью и горечью. Чтобы не запутаться, есть простое правило: легкое и простое пиво любит холод, крепкое и сложное — комнатную температуру. Правда лучше даже крепкое за 20 минут чуть охладить.
Пью из двух видов бокалов. Слева — дегустационный снифтер, справа — бокал под Пино Нуар. Они лучше всего подходят для насыщенных и ароматных сортов, потому что держишь за низ (и подогреваешь пиво), и у них суживающееся горлышко, которое аккумулирует и собирает всю ароматику.
А еще мне нравятся всякие мелочи, которые тоже работают на атмосферу. Пробковый костер я упер из бара-магазина в Саппоро, а открывашку с гонконгского развала подарила жена.
В блокнот я записываю все что подмечаю: цвет, плотность, то, как стекает по бокалу, вкус, аромат, послевкусие. Я не пользуюсь никакой специальной терминологией и не стесняюсь подключать ассоциативную память. Например, часто я представляю вкус пива графиком: первый глоток мощный и поднимает, плато чуть спадает, держится пару секунд и переходит в воду. А бывает вкус ровный как лом, который в конце превращается в букет цветов: первый глоток, плато, послевкусие распускается. Осознанность и тренировка, пацаны.
Сергей Король писал про вино, но это справедливо и для пива: «Вино может пахнуть самыми странными вещами: рыбой, карандашными очистками, кошками, меловой тряпкой из школьного кабинета физики. Просто нюхайте его, пробуйте и ощущайте ассоциации. Забейте на эти тонкие ароматы черной смородины. Я знаю человека, который учуял в хорошем вине... шкаф. И это очень круто и очень интересно, не стесняйтесь этого».
Как начать разбираться
Сходите в крафтовый бар, выберите 2-3 пива разных стилей, пробуйте по очереди. Во многих барах есть дегустационные сеты — не обязательно намахивать по пинте каждого, «чтобы продегустировать». Мне кажется, важно именно записывать ощущения, но это, повторюсь, мой путь.
Если не можете определиться, то выберите несколько бутылочек американской микроварни Фаундерз. Их можно найти даже в пивточках и почти каждое третье их пиво в топе. Не ошибетесь.
Определившись со стилем, устраивайте дегустации максимум с 3 бутылками. Для дегустации не нужно пить много, мне хватает половины коньячного бокала, чтобы понять и напиться.
В момент не курите, не жуйте жевачку и не ешьте пищу с резкими запахами. Вообще дегустационные пары лучше подбирать аккуратно. Жирный бургер не сделает стаут вкуснее.
Как по мне с крепким стаутом сочетается классический брауни, сливочное мороженое и устрицы. Сорян за пафос.
В промежутках стоит пить воду и закусывать пресными баранками — они обнуляют вкусовые рецепторы.
Пейте в правильной компании, когда хочется расслабиться и не нужно спешить. Мне нравится дегустировать во время кинопросмотра. Доверяйтесь чутью, например, после бани не хочется никакой темной мощи, а хочется браги.
Что со здоровьем и рисками
Пиво — это алкоголь, а алкоголь в любом количестве — вредно и опасно. Поэтому чем меньше, тем лучше.
Одно большое исследование показало, что 100 грамм алкоголя в неделю (примерно 7 стаканов вина или пива) увеличивают риск смерти по любой причине.
При этом в диетологических рекомендациях говорится, что мужчинам ок пить по 2 порции алкоголя в день, а женщинам по одной. Порция считается в зависимости от содержащегося алкоголя. То есть, если я буду пить по бутылочке 0,33 крепкого стаута в день, то все будет более-менее в порядке. Ну черт его знает. Во-первых, это как-то много, во-вторых, столько и не хочется. Мне хватает 1 бутылочки в неделю. Ну иногда 2, ладно.
Русский имперский стаут — это, замечу, 10-13% алкоголя, а не 5-6.
При этом есть еще одно большое исследование шведских ученых, которые изучали связь между алкоголем и депрессией. Это длительное исследование, которое проводилось в три этапа: 10 441 человек приняло участие в 1998-2000 гг, 8 622 в 2001-2003 гг и 5 228 в 2010 г. Из этого числа 5 087 человек приняло участие в каждом из трех этапов, то есть за ними наблюдали более 10 лет.
Выводы:
— люди, совсем не употребляющие алкоголь, подвержены депрессии больше, чем те, кто пьет в небольших количествах;
— те, кто выпивают больше за раз, имеют больший риск заработать депрессию;
— риск депрессии, связанный с алкоголем одинаков как для мужчин, так и для женщин.
С лишними калориями все понятно. Пиво калорийное, поэтому с ним нужно обходиться как с любой едой: следить за количеством и заниматься спортом. Так-то и на яблоках можно растолстеть.
Короче:
— любой алкоголь вреден, поэтому пить нужно поменьше;
— совсем не пить — тоже так себе вариант;
— чтобы не набрать вес, нужно обходиться с пивом, как любой едой.
Такие дела.